【秦玉鳴】餐飲供應(yīng)鏈從推式向拉式轉(zhuǎn)變

 

   從去年年末開始，餐飲行業(yè)刮起了一陣“品牌衛(wèi)星店”之風(fēng)。經(jīng)過大半年的發(fā)展，品牌衛(wèi)星店的數(shù)量不斷增加，越來越多的大牌餐飲企業(yè)擠進這一賽道。在國內(nèi)經(jīng)濟復(fù)蘇加快的背景下，這一賽道顯然已成為“新寵”，并將極有可能改變餐飲行業(yè)格局。

   所謂品牌衛(wèi)星店，即通過外賣輻射全域客流的品牌小店,通常是作為連鎖品牌的品質(zhì)外賣店而存在,與以堂食為主的大店模型不同,品牌衛(wèi)星店不僅符合消費追求性價比的需求,同時具備單店模型更健康、投資模型更高效的顯著特征。包括老鄉(xiāng)雞、海底撈、呷哺呷哺等品牌均布局了衛(wèi)星店模式。美團相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至目前已有120個品牌累計開出超800家衛(wèi)星店。

   而看好這一發(fā)展模式的不僅僅是餐飲企業(yè)，平臺企業(yè)也瞄準(zhǔn)這一發(fā)展機遇。4月，美團外賣宣布推出品牌衛(wèi)星店萬店返傭計劃；6月與老鄉(xiāng)雞衛(wèi)星店達(dá)成戰(zhàn)略合作后，7月30日又與太二酸菜魚達(dá)成戰(zhàn)略合作，包括開設(shè)品牌衛(wèi)星店及探索“神會員”等模式創(chuàng)新，預(yù)計今年內(nèi)將開出50家品牌衛(wèi)星店。

   “品牌衛(wèi)星店的出現(xiàn)可以看出，餐飲向外賣傾斜的趨勢愈發(fā)明顯，以市場需求為導(dǎo)向的‘拉式供應(yīng)鏈’也進一步得到體現(xiàn)。”中國消費經(jīng)濟學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤表示，如果餐飲企業(yè)還是一味的以實體店為中心，即店面烹飪什么就銷售什么的“推式供應(yīng)鏈”發(fā)展的話，必然會失去已有市場。“所以在以市場為中心、以消費者需求為導(dǎo)向，探索‘拉式供應(yīng)鏈’來發(fā)展品牌衛(wèi)星店，則會具有較強的生命力，也能夠做到可持續(xù)發(fā)展。”

 

   外賣助推“品牌衛(wèi)星店”發(fā)展

 

   2024年1～6月我國餐飲收入2.62萬億元，同比增長7.9%，增速大幅下滑，品牌堂食壓力增大，亟需尋找第二增長曲線，便把目光瞄準(zhǔn)了外賣市場。而品牌衛(wèi)星店店面小，投入低，對于連鎖品牌是個不錯的選擇。

   8月6日，中物聯(lián)食材分會秘書長秦玉鳴在接受采訪時也表示，隨著消費者對經(jīng)濟預(yù)期、收入預(yù)期的變化，大部分消費者越來越注重質(zhì)價比。根據(jù)第一財經(jīng)的《2023消費趨勢觀察》，93.69%的消費者開始青睞高質(zhì)價比的產(chǎn)品，僅看重低價的僅占4.75%。而品牌衛(wèi)星店同樣的菜品價格也會比傳統(tǒng)的線下店要便宜，消費者可以以更低的價格吃到同樣品質(zhì)的菜品，正好滿足了消費者的這一需求。

   秦玉鳴認(rèn)為，品牌衛(wèi)星店之所以能夠迅速興起，主要有三點原因。

   一是外賣市場的發(fā)展是品牌衛(wèi)星店興起的基礎(chǔ)。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及和外賣平臺的崛起，越來越多的消費者傾向于選擇外賣服務(wù)。用戶規(guī)模方面，中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心報告顯示，截至2023年12月，中國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.45億元，較2022年12月增長2338萬人，占網(wǎng)民整體的49.9%市場。市場規(guī)模方面，據(jù)艾瑞測算，2023年即時配送行業(yè)規(guī)模約為3410億元，相較2018年1168億元增長顯著，五年間復(fù)合增速高達(dá)23.9%，預(yù)計2023～2028年將保持高速增長，復(fù)合增速約18.9%，2028年即時配送行業(yè)規(guī)模預(yù)計將超8100億元，而餐飲外賣又是即時配送最重要的業(yè)務(wù)范圍之一。另據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2024年1～6月，商務(wù)部重點監(jiān)測的在線餐飲增長率為21.7%。用戶規(guī)模和市場規(guī)模的雙增長，帶來餐飲外賣行業(yè)的高速增長，品牌衛(wèi)星店正好迎合了這一趨勢，品牌通過外賣平臺為顧客提供便捷的服務(wù)。

   二是外賣平臺的優(yōu)質(zhì)供給過于集中，點位不夠分散，為“品牌衛(wèi)星店”提供了生存空間。“對于消費者來說，當(dāng)優(yōu)質(zhì)的餐品供給集中在某些區(qū)域，那么其他區(qū)域的消費者就會選擇受限，無法享受到優(yōu)質(zhì)的外賣服務(wù)。品牌衛(wèi)星店恰好就可以解決這個問題，分散的布局、品質(zhì)有保障的餐品可填補劣勢區(qū)域的市場空白。”

   三是外賣平臺的大力扶持。美團外賣通過萬店返傭、流量扶持和AI賦能等三項措施對品牌進行扶持，通過這些支持措施不僅能夠幫助企業(yè)的衛(wèi)星店更快地在市場上站穩(wěn)腳跟，實現(xiàn)持續(xù)增長，而且也能夠吸引更多品牌加入，提高品牌衛(wèi)星店的聲譽。

   “品牌衛(wèi)星店實際上是餐飲平臺與實體餐飲店的深度融合，形成了一個創(chuàng)新共同體，以此增加了實際的餐飲空間。”洪濤表示。

   “事實上，品牌衛(wèi)星店的興起也反映出了餐飲行業(yè)目前的一些特點。”秦玉鳴告訴記者，一是企業(yè)對數(shù)字化技術(shù)的認(rèn)同度和依賴度越來越高，如利用外賣平臺、數(shù)據(jù)分析等，來優(yōu)化運營和營銷策略。二是餐飲的業(yè)態(tài)愈加多樣化。不再局限于傳統(tǒng)的大店堂食模式，更多樣化的形式開始出現(xiàn)，如品牌衛(wèi)星店、社區(qū)食堂、賣場食堂等。三是代表了餐飲企業(yè)對精細(xì)化管理的追求，以此來提高利潤空間。

 

   成為餐飲企業(yè)新的增長點

 

   按照原有途徑做餐飲的增量并不容易，所以餐飲企業(yè)必須要尋找新的增長點，而品牌衛(wèi)星店無疑成為風(fēng)口。

   此前太二方面表示，開設(shè)品牌衛(wèi)星店主要來自對外賣市場的長期觀察。“例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，單量增長和對營業(yè)額的貢獻增長都非常好。所以我們選擇在一些周圍幾公里范圍內(nèi)都沒有門店的地方，開設(shè)大概40至50平方米的門店專門做外賣。”老鄉(xiāng)雞董事長束小龍也表示，“外賣和堂食的經(jīng)營邏輯不同，在更好服務(wù)線上客群方面，還有很多可以優(yōu)化的空間。衛(wèi)星店模式對于消費場景擴容、用戶體驗提升、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、提升人效坪效等都有很大價值。美團平臺提供的AI選址等數(shù)字化工具，也能夠幫助我們更好地決策。”

   具體來看，秦玉鳴認(rèn)為，品牌衛(wèi)星店能夠迅速擴張，成為大牌餐飲企業(yè)新的增長點，主要具有三方面優(yōu)勢。

   首先是善于成本控制。由于品牌衛(wèi)星店往往不需要提供堂食服務(wù)，因此可以選址在租金較低的地段，減少了店面面積、人力成本、裝修成本，從而降低了整體運營成本。根據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)測算衛(wèi)星店平均能減少60%的固定支出，成本更低。同時，可以利用品牌集中采購的優(yōu)勢，不僅可以采購到物美價廉的食材，也為餐品的品質(zhì)提供了保障。

   其次是品牌衛(wèi)星店更加靈活，有利于品牌實現(xiàn)快速擴張。“小面積的店鋪更容易找到合適的地點，裝修和開業(yè)速度較快，有助于品牌快速占領(lǐng)市場，幫助品牌在熱門商圈‘占領(lǐng)點位’，為品牌的下一步門店增量儲備勢能。”秦玉鳴表示。

   再次是更加高效。一出餐效率高。由于專注于外賣業(yè)務(wù)，品牌衛(wèi)星店可以優(yōu)化廚房布局和操作流程，提高出餐速度和效率。二人效坪效高。根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)進行計算，2022年，我國連鎖餐飲企業(yè)的平均坪效為1393元，平均人效為1.97萬元。美團對品牌衛(wèi)星店的實地走訪數(shù)據(jù)顯示，門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上，坪效和人效顯著提升。三是資金利用率高。美團數(shù)據(jù)顯示，“品牌衛(wèi)星店”的回本周期可從24個月縮短到8～10個月。以醉得意為例，其某家30平米的衛(wèi)星店基本投資15萬元，5個月回本，具有較高的資金利用率。

   “可以看到，衛(wèi)星店模式成為了補足傳統(tǒng)堂食模式不足，提升市場占有率和滿足消費需求的重要選擇之一。”秦玉鳴分析認(rèn)為。

 

   中小餐飲企業(yè)還有“出路”嗎？

 

   毋庸置疑，“品牌衛(wèi)星店”憑借其大牌口碑及背后強大的供應(yīng)鏈體系，在發(fā)展過程中一定會擠壓其他中小餐飲企業(yè)的市場。但秦玉鳴認(rèn)為，未來并不會形成品牌餐飲企業(yè)獨大的局面。

   公開資料顯示，2023年瑞士、澳大利亞、新加坡、德國的連鎖化率在30%～40%之間，法國、俄羅斯、韓國、英國的連鎖化率位于40%～50%之間，日本連鎖化率已超50%，美國連鎖化率達(dá)60%，加拿大的連鎖化率更是高達(dá)65%，而我國餐飲連鎖化率是21%。“從這組對比數(shù)據(jù)上來看，即使在餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家，也依然有單體店、中小餐飲店的生存空間。雖然我國餐飲連鎖化率在持續(xù)提升，但不會無限升高，最終餐飲連鎖化率會穩(wěn)定在一個區(qū)間。”秦玉鳴表示，相較于品牌餐飲企業(yè)，中小餐飲店也有自身獨特的優(yōu)勢，如靈活性更高、人工成本更低、供應(yīng)鏈管理成本更低、社區(qū)連接性更強、適應(yīng)性更強等。“中小餐飲店可以利用自己的品類優(yōu)勢、地域優(yōu)勢等打造差異化的競爭優(yōu)勢，如開發(fā)獨特的菜品或地方特色美食，打造具有文化特色的就餐環(huán)境，提供獨特的用餐體驗，強調(diào)本地文化和故事，加強與社區(qū)的連接，培養(yǎng)忠實的客戶群體等。在供應(yīng)鏈管理方面，可以通過資源共享或者聯(lián)合采購來降低成本，如與其他中小餐飲企業(yè)共享廚房設(shè)施或物流資源及食材供應(yīng)商資源等。”

   但秦玉鳴也分析認(rèn)為，未來消費者對餐飲企業(yè)的要求也會更高。

   一是在租金和人力成本不斷上升的背景下，成本控制成為了餐飲企業(yè)不可或缺的核心競爭力之一，企業(yè)要圍繞客戶最核心的需求開發(fā)產(chǎn)品，在堅守質(zhì)量的基礎(chǔ)上優(yōu)化各項成本和費用，以提供更有性價比的產(chǎn)品給消費者，這在一定程度上對餐飲企業(yè)自身的供應(yīng)鏈建設(shè)也提出了較高要求。

   二是企業(yè)需要掌握最新的技術(shù)工具和服務(wù)平臺，以提高線上線下的整合能力。三是消費者對食品品質(zhì)和安全性的關(guān)注度不斷提高，對食材品控的要求也會更高，餐飲企業(yè)必須加強品質(zhì)控制，確保菜品達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。

注：本文轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，不代本站立場，若有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除！